أساسيات الطبخ التي قد تخفى عن البعض

[بسومة]

بيكـــــــــــــون موضـــوعي عـــــن أساسيات الطبــــــــخ ...وهي عادة تكــون خافيه على البعض منـــــكم لذلك ...احببت أن أضـــــــــعالأساسيـــــــات التي عادةً يعتمد عليها أمهــــــــــر الطبــــاخين ....

الطـهـــــي

هو ينقسم اليقسميــــــــــــــــن :-


أ - الطـهـــــي بالفــــــرن

الطهي فيالفرن:

عبارة عن إنضاج اللحوم بتعريضها لحرارةالفرن.

درجات حرارة الفرن:

· الفرن الهادئ ويعرف باصفرار قطعة من ورق الزبد في مدى 5دقائق.
· الفرن المتوسط ويعرف باحمرار قطعة من ورق الزبد في مدى 5 دقائق.
· الفرن الحار ويعرف باحتراق قطعة من ورق الزبد في مدى 5 دقائق.

القاعدة العامة للطهي في الفرن:

يغسل اللحم ويجفف ثم يضرب بمطرقة اللحم إذا كانت قطعة رقيقة لتصير لينة.
· تتبل على حسب الطلب والصنف.
· يوضع اللحم في صينية ويوضع عليه مقدار منالسمن بنسبة ملعقة كبيرة لكل نصف كيلو لحم.
·
تزج في فرن حار مدة 5 دقائقحتى تتجمد المواد البروتينية السطحية فيحتفظ اللحم بعناصره الغذائية.
· يفتحالفرن ويوضع بعض السمن الحار المتساقط على السطح بملعقة وقد يستبدل بالسمن الماء.
· تهدأ الحرارة ويترك اللحم حتى يتم نضجه ويلاحظ تكرار عملية وضع السمن علىالسطح من حين لآخر

وهذه العملية تساعد على :

· ليونة اللحم.
· تمنع اللحم من الاحتراق .
· تحسن الطعم.
· تمنع انقباض الأنسجة.

مساوئ الطهي في الفرن:

· يستغرقوقتاً أطول من الطهي على النار.
· يستهلك كمية كبيرة من الوقود.


مزايا الطهي في الفرن:

· لا يحتاج إلى ملاحظة كبيرة و نكهته أحسن.
· المدة المقررة لطهي اللحم في الفرن:
· لحم الضأن :20 دقيقة لكل ½ كيلو لحم.
· لحم العجل: 20 دقيقة لكل ½ كيلو لحم.
· اللحم البقري: من 20: 25 دقيقةلكل ½ كيلو لحم.
· وقد تختلف هذه المدة المقررة تبعاً إلى :
· سمك اللحموحجمه.
· ذوق الآكلين.


ب- الطـهـــــيبالبخار


الطهي علىالبخار

هو إنضاج اللحم بتعريضه للبخار

ولذلك عدة طرق منها:

· الطريقة المباشرة:كما في قدر البخارالخاصة.

· الطهي في عصير الطعام نفسه:وهو طهي الطعام في العصير الذي يخرج منه وذلك بأن يضاف الملحوالتوابل اللحم ثم يغطى القدر ويرفع على نار عالية حتى يخرج العصير ثم تهدأ الناروتترك حتى تنضج والطهي بهذه الطريقة اقتصادي وصحي وزمن الطهي قصير نسبياً


السلـــــــــق

المواد الأساسية في سلق اللحم:


ماء وملح وخضر مقطعة قطعاً كبيرة ، بصل، وحدات من القرنفل ، مستكة وهيلللتتبيل.

طرق سلق اللحم :

· توضع في ماء بارد لاستخلاص البهريز.
· توضع في ماء مغلي وملح إذاأريد الاحتفاظ بعصارة اللحم بداخله.
· الطريقة المختلطة وفيها يوضع العظم فيالماء البارد واللحم في الماء المغلي.
· كلما كان اللحم المنقوع في السائلمقطعاً قطع قطعاً صغيرة خرجت منه مواد غذائية أكثر، أما إذا أردت أن يحتفظ اللحمبعناصره الغذائية فاسلقيه قطعاً كبيرة.


الشروط الواجب مراعاتها أثناء سلق اللحم :

· ينزع الريم كلما ظهر .
· لا تضاف الخضر إلا بعد نزع الريم.
· تطهى اللحوم على نار هادئة.
· لا يغطى الإناء تماماً بعد ذلك حتى يخرج البخاروبذلك نحصل على بهريز رائق (غير معكر).


الشــــــــــــي

الشي

الشي هو طهي اللحوم وإنضاجهابتعريضها لحرارة شديدة مباشرة.

الموادالمستعملة في الشي:

اللحم، الزيت، الملح، وأحياناًعصير الليمون، وعصير البصل.

ما يجب مراعاتهعند شي اللحم:

.يضاف قليل من الزيت ‘لى اللحم قبلشيه بنصف ساعة وذلك لتليين الأنسجة.
· لا يقلب اللحم إلا مرة واحدة ويراعى عدموخزه حتى لا تخرج العصارات.
· يملح اللحم بعد قلبه ليحتفظ بعصاراته أما إذا رشعليه الملح نيئاً فإن عصارته تخرج.
· تشوي الشرائح الرفيعة على نار مرتفعةوتهدأ النار كلما زاد سمك اللحم.
· يعرف نضج اللحوم المشوية بتجمع قطرات منالدم على السطح العلوي، ينتظر بعدها حوالي 1 أو 2 دقيقة ثم يبعد اللحم عن النارويجب أن يكون مرناً عند الضغط عليه، فلو كان طرياً فهو نيء وإذا كان ناشفاً فقدتعرض لحرارة اكثر من اللازم


التحميـــــــــــــر


التحمير:

هو طهي اللحم وإنضاجه في كميةمن المادة الدهنية تختلف كميتها ودرجة حرارتها تبعاً لنوع الطعام.

ينقسم التحمير إلى نوعين:

التحمير البسيط: هو إنضاج اللحم في كميةقليلة من المادة الدهنية.

التحميرالغزير:هو إنضاج اللحم في كمية كبيرة من المادة الدهنيةتغطيه تماماً.

مزايا التحمير الغزير:

· لا يحتاج إلى ملاحظة كبيرة.
· سريع واللحومالمحمرة بهذه الطريقة يكون لونها واحدا في جميع الجهات.
· يستغرق وقتاً أقل فيالإنضاج.
· يحتفظ اللحم بشكله.
· تستعمل كمية المادة الدهنية في تحميرأصناف أخرى.

مساوئ التحمير الغزير:

· استعمال كمية كبيرة من المادة الدهنية.
· يحصل أحياناً من كثرة تحمير الأطعمة الداخل فيها البيض أن تفور المادة الدهنيةويتعذر التحمير فيها بعد ذلك.

مزايا التحميرالبسيط :

· لا يحتاج إلى مادة دهنية كثيرة.
· رخيص.


مساوئ التحمير البسيط:

· يحتاج إلى ملاحظة كبيرة.
· الأطعمة المحمرةبهذه الطريقة لا يكون لونها متجانساً غالباً.
· يستغرق وقتاً أطول.
· منالعسير أحياناً استعمال المادة الدهنية المتبقية في تحمير أصناف أخرى نظراًلاحتراقها ولاكتسابها رائحة
· بعض الأطعمة التي حمرت فيها.
· كثيراً ماتمتص الأطعمة المحمرة بهذه الطريقة كمية كبيرة من المواد الدهنية.


التسبيـــــــــــــــك


التسبيك:هو طهياللحوم في إناء محكم الغطاء مع استعمال قليل من السائل وخفض درجة الحرارة.

المواد المستعملة في عمل اللحم المسبك:

· كلما كان اللحم كبير السن كان التحمير أغمق وذلكحتى لا تخرج العصارة أثناء الطهي لأن اللحم يستمر مدة طويلة على النار.
· يعرفنضج اللحم المسبك إذا نفذ فيه طرف سكين مدبب بسهولة.


واخيـــــــــــرا بعد الشرح المفصل لكــــــل طريقـــت طبــــــــــخدعونــــــــــــي الان وبشكل سريـــع اضع لكم اساسيات إختيار اللحوم المتعارفعليها :-


يجب مراعاة الآتي عند اختياراللحوم :

· أن تكون رائحتها حسنة وأن يكون لوناللحم أحمر .
· عدم وجود بقع زرقاء بجوار العظام أو الأجزاء الدهنية.
· عندالضغط على اللحم بالإصبع لا يترك علامة.
· النخاع يكون متماسكاً ولونه مائلاًإلى الحمرة.
· الغشاء الداخلي للحم يكون أبيض مائلاً للصفرة.

المصدر: منتديات بنات دوت كوم

---

Hshsdhj hg'fo hgjd r] jotn uk hgfuq

الموضوع الأصلي : أساسيات الطبخ التي قد تخفى عن البعض || القسم : صندوق ذكرياتـــنــا .. || المصدر : منتديات بنات دوت كوم || كاتبة الموضوع : بسومة

[دلــ قطر وعـــه]

مشكووووووره

[بسومة]

لا شكر على واجب ومشكوره على تواجدك ومشاركتك في مواضيعي